在麻辣燙底料的炒制過程中一定不要用大火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。

自制麻辣燙的做法 爆香蔥姜蒜，加入花椒，干辣椒繼續(xù)煸炒 加入大料、加入豆瓣醬、稍微炒下，加入水，煮十分鐘，加入其它香料，再煮十分鐘 加入花椒油。先放入葷菜，再放入素菜。調(diào)麻醬。

首先我們選擇的主料有豬骨頭，雞骨架，還有鴨骨架，輔料有辣椒，花椒，麻椒，料酒，姜，蔥。把花椒和麻椒放入紗布袋里面，防止在湯中吃到嘴里有澀的感覺，麻椒和花椒的用量根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖抖ǎb好后用線繩扎緊。

做法：1)熱鍋下油 2)生姜，大蒜炒香 3)下麻椒，辣椒炒香，吃得特麻辣可多加放麻椒和辣椒。4)加上兩小勺辣豆瓣炒香 5)加入高湯或清水煮沸，如果菜多可多加點(diǎn)湯或水。

麻辣燙配方－1 湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。

麻辣燙湯底的做法 鍋中倒入適量油，油熱后將干海椒、花椒，八角放入鍋中煸炒出香味。往鍋里放入兩大勺郫縣豆瓣醬煸炒出香味。放入姜片和蔥段。倒入適量水。