超市里的乳制品種類繁多，有發(fā)酵乳、酸奶、風(fēng)味發(fā)酵乳、乳飲料等，名稱五花八門，價(jià)格也從高到低相差很大。配料表上的原奶和復(fù)原奶也是很多人看不懂的。為了解青島市場(chǎng)酸奶銷售情況，為廣大消費(fèi)者提供真實(shí)可靠的產(chǎn)品信息，近日，青島市消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)、通用標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)（青島）有限公司共發(fā)布52款酸奶成分進(jìn)行了評(píng)估。

本次評(píng)測(cè)樣品由市消保委工作人員作為普通消費(fèi)者在青島市大型商場(chǎng)、超市購買。采購樣品基本涵蓋了青島市場(chǎng)銷售的品牌和品種，價(jià)格在1.12元/100g至21.81元/100g之間。其中4款為發(fā)酵乳或酸奶（俗稱原味酸奶），48款為風(fēng)味發(fā)酵乳或風(fēng)味酸奶；國(guó)內(nèi)品牌42個(gè)，國(guó)外品牌10個(gè)。具體結(jié)果如何？

類別“酸奶”

“酸奶”是發(fā)酵乳的俗稱。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 19302-2010，酸奶分為發(fā)酵乳和風(fēng)味發(fā)酵乳兩大類。兩者的區(qū)別在于是否添加了生乳（或奶粉）及發(fā)酵菌種以外的其他原料和食品添加劑。

發(fā)酵乳：是以生牛（羊）乳或奶粉為原料，經(jīng)滅菌發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品。如果菌種只接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，就是酸奶，也就是我們天天說的純酸奶。

（發(fā)酵乳）

（酸奶）

風(fēng)味奶：是以80%以上的原牛（羊）奶或奶粉為原料，添加其他原料，經(jīng)滅菌、發(fā)酵、降低PH值，添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等。在發(fā)酵前或發(fā)酵后添加或不添加。如果只接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，則屬于風(fēng)味酸奶。

（風(fēng)味發(fā)酵乳）

（風(fēng)味酸奶）

通過比較，相信你可以很容易地區(qū)分出不同產(chǎn)品的類別。總的來說，市場(chǎng)上還是有很多風(fēng)味發(fā)酵乳和風(fēng)味酸奶。

另外提醒一下，原料牛（羊）奶或奶粉中含量低于80%的產(chǎn)品都不是酸奶，大部分是飲料，比如含乳飲料（也叫奶（奶）飲料） 、奶（奶）飲品）、奶味飲品等。

教你辨別配料表的技巧

“復(fù)原奶”與“生奶”的區(qū)別

“復(fù)原奶”酸奶，通俗的說就是在奶粉中加水，然后接種菌種發(fā)酵而成的產(chǎn)品。

與復(fù)原奶制品相比，生（羊）奶直接發(fā)酵而成的產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)更全面。再造奶經(jīng)過熱處理后，其有效成分會(huì)發(fā)生一定程度的損失。

（二）如何理解酸奶標(biāo)簽上的“0添加”？

酸奶中的“零添加”一般是指一些“食品添加劑”和“蔗糖”的零添加。某種程度上，是基于消費(fèi)者認(rèn)知的更健康、更有營(yíng)養(yǎng)的“零添加”食品的營(yíng)銷理念。

為了改善產(chǎn)品的風(fēng)味、口感和品質(zhì)，在風(fēng)味酸奶中普遍使用食品添加劑和白糖（主要成分是蔗糖）作為配料。常見的食品添加劑包括增稠劑或乳化劑（果膠、羥丙基二淀粉磷酸酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、乙?；矸哿姿狨?、結(jié)冷膠、明膠、黃原膠等）、甜味劑（三氯蔗糖、安賽蜜、甜菊糖苷、赤蘚糖醇）、在少數(shù)情況下，添加酸度調(diào)節(jié)劑（檸檬酸或檸檬酸鈉）；有時(shí)在果醬或果汁等原料中加入著色劑（焦糖色素、-胡蘿卜素、胭脂紅）等。為了改善產(chǎn)品的風(fēng)味、口感和品質(zhì)，常用食品添加劑和白砂糖（主要是蔗糖）作為配料。常見的食品添加劑包括增稠劑或乳化劑（果膠、羥丙基二淀粉磷酸酯、雙乙酰酒石酸單甘油酯、乙?；矸哿姿狨?、結(jié)冷膠、明膠、黃原膠等）、甜味劑（三氯蔗糖、安賽蜜、甜葉菊、赤蘚糖醇）和少量酸味劑監(jiān)管機(jī)構(gòu)。有時(shí)，著色劑（焦糖、-胡蘿卜素、胭脂蟲）會(huì)與果醬或果汁等配料一起添加。

本次測(cè)評(píng)中，38種風(fēng)味發(fā)酵乳或多或少添加了食品添加劑。

那么問題來了： 那么問題來了：

1、食品添加劑用途廣泛。消費(fèi)者食用安全嗎？

俗話說，沒有劑量就沒有毒性。食品添加劑的使用已通過國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)使用，不會(huì)危害消費(fèi)者健康。一些天然食品添加劑，如果膠、明膠、甜葉菊等，危害較小。但需要注意的是，苯丙氨酸尿癥患者不應(yīng)食用含有阿斯巴甜（包括苯丙氨酸）的產(chǎn)品；過量攝入赤蘚糖醇可能引起腹瀉。安賽蜜，根據(jù)FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）的評(píng)估，其每日允許攝入量（ADI）為0-15mg/kg。由于安賽蜜中含有一種含氯有機(jī)化合物，長(zhǎng)期大量攝入安賽蜜可能會(huì)增加肝臟和腎臟的負(fù)擔(dān)。

2、無糖和降糖的概念不同。

因?yàn)槿樘堑拇嬖冢崮滩荒軣o糖，所以通常標(biāo)榜“無蔗糖”，即不添加蔗糖或添加蔗糖。此外，部分產(chǎn)品在原有產(chǎn)品升級(jí)后可實(shí)現(xiàn)50%“減糖”，如“50%減糖風(fēng)味發(fā)酵乳”（減糖后添加4%蔗糖）。

（0添加蔗糖配方）

（減糖配方）

3、酸奶是不是細(xì)菌多了？

經(jīng)過常溫巴氏殺菌和熱處理，酸奶所有菌種均已滅活；但有些低溫酸奶沒有經(jīng)過殺菌，具有細(xì)菌的活力。在評(píng)測(cè)樣品中，41款低溫酸奶中有30款菌株含量在108CFU/100g至21010CFU/100g之間。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求，未經(jīng)加熱的酸奶產(chǎn)品中乳酸菌含量至少應(yīng)達(dá)到108CFU/100g。菌株是不是越多越好？這就引入了一個(gè)概念——益生菌。益生菌是活的微生物，當(dāng)攝入足量時(shí)，有益于宿主的健康?？茖W(xué)研究表明，益生菌可以調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，通便，改善腹瀉，但由于菌種和人的特異性，有效劑量不同，所以劑量越高越好。而且，當(dāng)多種菌株聯(lián)合使用時(shí)，還應(yīng)考慮菌株之間的相互作用，包括相互競(jìng)爭(zhēng)和拮抗作用，以及食品加工、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸過程對(duì)益生菌活性的影響。

（多菌種配方）

酸奶食用貼士

(1)不要把酸奶和乳飲料混為一談。

你看產(chǎn)品名稱或者產(chǎn)品類型，不是名字里帶“飲料”的酸奶。

第二，看配料表。配料表中，第一個(gè)原料牛(羊)奶添加量≥80%的為酸奶，而復(fù)原乳會(huì)有明顯的“復(fù)原乳”字樣，其余多為含乳飲料和奶味飲料。

看蛋白質(zhì)含量，每百克含量≥ 2.3g的為酸奶，其余為含乳飲料。

(二)不是所有人都適合喝酸奶。

不同的人對(duì)產(chǎn)品的需求不同，所以孩子盡量選擇原味酸奶或者配方簡(jiǎn)單的發(fā)酵乳。中老年人盡量避免添加白糖、淀粉、果葡糖漿以及碳水化合物含量相對(duì)較高的產(chǎn)品。需要增加蛋白質(zhì)攝入的人，可以選擇高蛋白、低脂肪含量的產(chǎn)品。腸胃不好的人不要喝酸奶，酸奶中的乳酸會(huì)刺激腸胃。3歲以下的寶寶消化系統(tǒng)發(fā)育不太好，容易拉肚子，要謹(jǐn)慎食用。

(3)不要相信酸奶能促進(jìn)消化，保證減肥。

消化依靠消化酶和有規(guī)律的胃腸蠕動(dòng)。酸奶不能提供消化酶，影響腸胃運(yùn)動(dòng)。有些酸奶添加了膳食纖維，如低聚果糖和聚葡萄糖，有助于維持正常的腸道功能。有些酸奶標(biāo)榜可以減肥，但有些調(diào)味酸奶含糖量高達(dá)每百克10g，容易發(fā)胖。

(D)進(jìn)口酸奶和國(guó)產(chǎn)酸奶價(jià)格相差較大，質(zhì)量沒有本質(zhì)區(qū)別。

參與本次測(cè)評(píng)的10款進(jìn)口酸奶平均價(jià)格為13.63元/100g (ml)，42款國(guó)產(chǎn)酸奶平均價(jià)格為4.36元/100g (ml)。我們對(duì)比了兩者的配料表，發(fā)現(xiàn)兩者沒有明顯區(qū)別。進(jìn)口酸奶價(jià)格高是因?yàn)槠放埔鐑r(jià)，進(jìn)口關(guān)稅、審批、匯率等成本增加。