罐香腸的制作方法及配方：

準(zhǔn)備新鮮五花肉、食鹽、白糖、蠔油、高度糧食酒。

1、做香腸，一般都用肥瘦相間的五花肉或前腿肉，我每年最多做5斤，3~4個月就吃完了，保持了最佳的口感。

2、準(zhǔn)備5斤前腿肉，我家這里才9.9元一斤，用來做臘腸正合適。前腿肉用水沖洗干凈，放在太陽下曬1小時，徹底曬干。很多人都說肉不能洗，但不洗我是吃不下去的，其實只要徹底曬干了就沒事了，再不行就用白酒抹一遍。

3、前腿肉去掉豬皮，用刀切成肉丁，嫌麻煩可以用絞肉機絞，10秒鐘即可，不要絞得太碎了。

4、加入1兩食鹽、2兩白糖、1兩蠔油、3兩高度糧食酒，用雙手抓拌均勻，讓豬肉和調(diào)料混合均勻，腌制2小時。灌香腸并不是調(diào)料越多越好，廚師長說加這4樣就可以了。

食鹽提供咸味，也有殺菌防腐的作用；白糖可以提鮮，還能中和咸味，味道咸淡適中，不會那么咸；蠔油主要是提鮮的作用，也能增加一點咸味；糧食酒含有多種天然芳香物質(zhì)，可以讓臘腸變得更香，也能殺菌防腐，做出來的臘腸味道特別好。

5、腸衣用清水沖洗干凈，再用高度白酒浸泡一下子，能殺菌消毒，更加干凈。

6、準(zhǔn)備灌香腸的工具，網(wǎng)上有賣的，不想買的話可以拿一個干凈的礦泉水瓶，從中間剪斷，把腸衣套在瓶口上，就是簡易的灌腸工具。

7、腸衣的一段打個結(jié)，把腌好的肉丁灌進腸衣里，經(jīng)常用手?jǐn)]一下，灌的更加緊實，灌完后把腸衣頭打結(jié)，每隔一_長用繩子綁一下分段，再用牙簽扎一些小洞，這樣腸衣就不會因為發(fā)酵而脹破了。

8、燒一鍋開水，把灌好的香腸放進鍋里燙10秒鐘，進一步殺菌消毒，也更容易曬干。

9、把香腸掛在有太陽的地方曬干，但不能暴曬，不然香腸會變得特別硬。晾曬7天時間，徹底曬干水分，香腸就曬好了，收回放在陰涼通風(fēng)處，或是在冰箱里冷凍保存，放一年不會壞。

10、香腸的使用方法很多，比如蒸臘腸、炒臘腸，或是下面條、做煲仔飯，味道都特別香。如何自己在家制作香腸？曬好的香腸怎么吃？

一、食材??

去 皮 豬 前 腿 夾 心 肉 ? ?5000g ?

鹽 ? ?100g ?

糖 ? ?200g ?

生姜 ? ?200g ?

55度白酒 ? ?150g ?

腸衣 ? ?100g?

二、做法步驟

1、豬 肉（千萬不能洗！）切 成手掌大小，用溫水沾濕的毛巾擦去表面的臟東西，擦完一遍把毛巾洗了再擦一遍徹底擦干凈。

2、把精 肉切 成約2厘米的小塊，肥肉切 成約1厘米的小塊。

3、生姜洗干凈，用勺子刮去生姜皮。擦成絲用手?jǐn)D出汁，可以加10克鹽（記得從總鹽量中扣去）揉一揉把生姜汁全部擠出來。

4、將白酒加入肉中拌勻，再加入糖和鹽拌勻，最后加入生姜汁拌勻。用保鮮膜蒙住腌好的肉，蓋上蓋子放在室外腌制過夜。

5、腸衣放入水中洗掉表面的鹽分，拿出一根套在水龍頭上，打開沖水使內(nèi)壁沖洗干凈。

將腸衣剪成約40厘米一段，棉繩也一樣長，兩種約各需20根。

6、組裝好手動灌香腸機，抓一把肉塞進機器，搖動手柄使肉稍微冒出出口。將腸衣套在出口上全部抹到出口與機身的連接處，留一點用棉繩扎緊。

7、扎棉繩的方法如圖。

8、扎完一道再扎一道加固，一個人扶住灌好的部分使香腸灌得飽滿，一個人搖動手柄添加肉進機器，等灌好一根后把開頭的棉繩在收口處繞幾圈扎好，一根就灌好了。

重復(fù)之前的動作灌其余的香腸。

9、灌好的香腸用濕布擦干凈表面的粘液，用竹竿或者結(jié)實的架子把香腸吊起來晾在窗外曬2-3天（晚上收回），再收回放在室內(nèi)陰涼通風(fēng)處自然風(fēng)干4-5天，這時候蒸熟食用口味最佳。

多余的香腸可以用保鮮袋扎緊放冰箱冷凍室保存，能保存半年以上。

10、成品圖。怎么做自制香腸

豬肉 2500g，花椒面 38g，辣椒面 38g，鹽 63g，糖 25g，白酒 25g，五香粉 少量，胡椒粉 少量，雞精 少量，干凈的棉線或者細(xì)繩子。

將豬肉（肥和瘦的比例是3：7）切成肉條，肉條約1厘米寬，3厘米長。記得是切肉，不是絞肉喔。

將所有調(diào)料放進切好的肉條中，拌勻，腌制12-24小時。

將買來的腸衣清洗干凈，腸衣不是太好清洗，在清洗的時候加入一些小蘇打，會好清洗一些，將洗好的腸衣晾干待用。

灌香腸有兩種方法：1手工灌制。2用工具灌制。如果量不大，可以選擇手工灌，我們今天就用漏斗手工灌，沒有可以用礦泉水瓶切兩半，用有瓶口的那節(jié)就可以，將腸衣全部套在漏斗上，尾部打結(jié)。

將腸衣套進長管，用手將肉片裝進去，也可以用幾根筷子一起戳，但是切記不要太用力戳，戳破腸衣的話前功盡棄啦。腸衣最前端先用棉線打結(jié)，然后灌肉，灌完一根腸衣就隔15厘米用棉線打結(jié)，分成一段段的，用針刺來排氣，然后把肉擠緊湊。

分好段的香腸就算基本完成了，將其晾曬在背陰通風(fēng)的地方，一周以后就可以食用了，香腸如果晾曬在室外的話，晚上一定要收回室內(nèi)，避免露水打濕香腸?？梢酝隳c身上抹一些高度數(shù)白酒，一方面是擦洗，一方面殺菌，防止長毛。

吃的時候取適量香腸，蒸熟切片即可食用，也可以炒菜等等。制作香腸的配料竅門

自制家常香腸的方法

原料:凈豬肉10斤(瘦肉9斤、肥肉1斤、瘦肥肉比9:1,最好用豬前膀肉)

配料標(biāo)準(zhǔn):醬油2兩、細(xì)鹽2.5兩、白糖5兩、曲酒3兩、香油1.5兩、味精1.5兩、市售五香粉、姜粉適量。(如為了香腸顏色好看,也可不放醬油。如不想吃有香油味的香腸,也可不放香油)。如自制四川麻辣味香腸,可根據(jù)自己的口味加入適量的辣椒面、麻椒面即可。

(特別提醒:鹽的量一定要準(zhǔn)確,不可隨意加。其他的配料無需特別精確,大概即可)。

加工方法:

1.原料選擇:選新鮮豬肉,最好是豬前膀肉。

2.切肉:剔去皮、骨、筋腱,切成1公分見方的肉丁。

3.豬肉腌制:將上述配料與肉充分混和,攪拌均勻,腌制1~2小時。

4.灌制:先將腸衣洗凈備用。然后進行灌制。每20~25厘米,即可用繩結(jié)扎分節(jié),直至灌滿全腸。(也可把一條腸衣灌滿后在進行結(jié)扎分節(jié))。

灌裝有兩種方法:

①自己灌裝:用家庭手搖絞肉機,其出肉口有一個和絞肉機配售的塑料的漏斗狀的漏嘴,是專用灌裝香腸的。把絞肉刀片卸下,換裝上塑料漏嘴即可。(見下圖)

②肉鋪代灌:自己將肉腌制好后,拿到肉鋪,讓肉鋪代為灌裝,但要收一些加工費。如豬肉自購,其他的配料都由肉鋪出(包括腸衣和各種配料),灌裝1斤香腸3.00~3.50元(春節(jié)前貴一些)。

5.排氣:在裝填原料過程中,應(yīng)邊裝邊擠緊,不要留有空氣,保證將腸衣內(nèi)的空氣盡量排除干凈。

6、定型:將灌制好的香腸(結(jié)扎分節(jié))盤繞、平放在托盤或篦子上,放在陰涼處8~12小時后在懸掛晾干。

7.晾干:在陰涼通風(fēng)良好的地方,掛在竹竿上,,晾5~7天后晾干(想吃軟一些的晾4~5天,想吃干一些的可多晾幾天)。

8.蒸熟、保藏:將晾好的香腸上籠屜蒸20分鐘蒸熟,晾涼,裝保鮮袋,放冰箱冷凍。香腸可保藏3~5個月。(不放入冰箱冷凍也可,將蒸熟的香腸掛在陰涼處,但時間長了香腸可越晾越干)。

9、吃法:隨吃隨取,加熱即可。

注意點:

1、不要在香腸上扎孔:有的網(wǎng)上介紹制作香腸的方法中,在香腸

上籠屜蒸之前要在香腸上用針扎小孔以排氣,這樣在蒸時香腸內(nèi)的油會流出來,使香腸的瘦肉很干,口感不好。為保證香腸好吃,千萬不要扎孔。怎么做香腸好吃又簡單？

香腸好吃又簡單的做法如下：

準(zhǔn)備食材食材：五花肉4斤、購買腸夜適量、大蒜一頭、白酒、耗油、淀粉、醬油、姜粉、胡椒粉、白糖、蜂蜜、鹽。

1、首先我們把五花肉洗凈，剁成肉末、不需要剁的非常碎。

2、把剝好的大蒜搗成蒜泥。

3、把蒜泥和所以準(zhǔn)備的調(diào)料全部加到肉餡中，再倒入適量的清水，然后用筷子順著一個方向攪拌，讓肉水分和調(diào)料充分融合，把肉餡攪拌的看著成筋就可以了。

4、接著用漏斗，把肉放進去，一般在賣腸夜的時候賣家都會送的，然后把腸夜套在漏斗上，套好后在腸夜的末端用繩子綁起來，防止因為擠壓肉會出來。然后把肉壓進腸夜內(nèi)，根據(jù)腸夜的大小決定肉量。

5、全部壓進去后，把口給封上，一定要扎緊防止肉出來，然后用細(xì)線把整個香腸分成等量的小段，用牙簽在肉腸上扎一些小孔，把里面的氣體放出。

6、做好之后把香腸掛起來，晾曬12小時。

有幾個地方需要注意，第一點，切豬肉的時候要將瘦肉和肥肉分開切，這樣能控制肥瘦的程度，第二點，喜歡吃辣的朋友可以多加一點辣椒，吃不了辣的朋友可以少放辣椒，這個根據(jù)個人口味自己調(diào)整，第三點，香腸灌好之后要用開水燙一下，這樣能讓香腸快速的的干，還能讓晾曬之后的香腸更好看。怎么樣做香腸

自制川味和甜味香腸

“過了元旦，大家最期待的就是過春節(jié)啦！馬上就要進入農(nóng)歷的臘月了，一提到臘月，立刻想到的是臘肉和香腸！臘肉以往是在臘月進行腌制，所以稱作“臘肉”。每當(dāng)過年，家家戶戶都會準(zhǔn)備臘肉和香腸，臘味就成了很多小廚心中的年味。

雖然香腸是市面上常見的食材，但還是懷念自家灌香腸的親切味道，自己動手制作年節(jié)的吃食才最有氣氛。距離進入臘月還有1周左右的時間，現(xiàn)在動手做，進入臘月就可以吃上自制的臘味！

每家都有不同的制作臘味配方，也都有私藏的小秘方。今天分享兩種口味的香腸做法，一種是香辣川味，一種是略甜南方味，咱們可以看喜好選擇呦～”

用料

主料

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川味香腸用后臀尖5斤

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甜味香腸用后臀尖5斤

輔料

高度白酒

30毫升

白砂糖

20克

鹽

55克

花椒面

30克

辣椒面

30克

花椒

適量

腸衣

適量

高度白酒（甜味用）

50毫升

鹽（甜味用）

100克

白砂糖（甜味用）

100克

腸衣（甜味用）

適量

飲料瓶

2個

棉線

適量

針

2個

自制川味和甜味香腸的做法

1.

腌肉：將后臀尖（肥和瘦的比例是3：7）切成肉塊。

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2.

將川味用的所有調(diào)料放進切好的肉中，拌勻后腌制12-24小時。

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3.

腸衣洗凈后泡在清水中備用。

4.

灌香腸：在塑料飲料瓶的瓶口1/3處將瓶口剪下，制成漏斗。腸衣的一頭用棉線扎緊，另一頭套在瓶口處。將腌好的肉填入漏斗，用筷子較粗的一頭向下填充入腸衣。灌肉時中間不要留有空隙。

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5.

將所有肉都灌入腸衣，腸衣的開口處要用棉線扎緊。香腸灌好后，用針將腸衣扎一些小孔，防止腸衣在晾曬時漲破。

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6.

灌好的香腸放在干燥通風(fēng)處晾曬10天左右，待腸衣變皺，香腸變成暗紅色就可以了。

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7.

如灌制甜味香腸將步驟2中的腌料替換成：高度白酒 50ml 、鹽 100g、白砂糖 100g，拌勻后腌制12-24小時，后續(xù)步驟都相同。

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自制川味和甜味香腸成品圖

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烹飪技巧

1、制作香腸可以選擇去皮的豬后腿肉（后臀尖），肥肉和瘦肉的比例大致是3:7，也可以根據(jù)自己的口味調(diào)配，但不要過瘦。灌制香腸還需要用到漏斗、粗棉線和針。漏斗可以用塑料飲料瓶自制，普通的漏斗嘴太細(xì)，并不適合灌香腸。

2、在北方天氣干燥，香腸不能曬得太干，否則就太硬咬不動，只要曬到摸上去還有些軟不再滴水就行了。時間要根據(jù)情況定，在南方要十五天左右。在北方曬好了就要放在冰箱的冷凍室里，不然還會被風(fēng)干。

3、香腸的口味可以根據(jù)個人喜好，加醬油、腐乳、十三香、糯米等。